Prodotti pugliesi nella volata dell’inglese Balish

Ad Andria-Castel del Monte, in provincia di Bari, dal 29 febbraio al 2 marzo si è tenuto “QOCO“, concorso internazionale per giovani cuochi, organizzato dal Comune del paese pugliese, da Slow Food e dall’Associazione Nazionale Città dell’Olio, grazie al patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, della Regione Puglia, della Provincia di Bari e della Camera di Commercio di Bari. Un evento internazionale dedicato alla cultura e all’identità gastronomica che ha visto scendere in campo alcuni cuochi internazionali, prescelti di giovane età, al di sotto dei trent’anni, in possesso, già, di un ottimo curriculum. Per la prima volta giovani talenti dei Paesi del Nord Europa si sono sfidati realizzando un piatto ispirato alla terra pugliese. Ai fornelli: Fritz Witting per l’Austria, Johannes Astø per la Danimarca, Andreas Aumer per la Germania, Douglas Balish per l’Inghilterra, Alessio Duò per l’Italia, Martin Janssen per l’Olanda, Pawel Grzegorz Andros per la Polonia e Daniel Matthias per la Svezia.
Ad affiancarli, altrettanti “cuochi-tutor” pugliesi che hanno guidato i colleghi alla scoperta dell’identità della cucina locale. Di fianco: Pietro Zito del ristorante pugliese “Antichi Sapori” di Montegrosso, Ernesto Palma, chef titolare di Menhir ristorante nel cuore di Brindisi, Salvatore Cucco proprietario dell’Osteria di Salvatore Cucco, a Gravina di Puglia, Pasquale Fatalino dell’Antica Locanda a Noci-Bari, Antonio di Nunno della Locanda di Nunno a Canosa di Puglia, Imma Pantaleo del ristorante Bolina a Tricase, Michele Rotondo della Masseria Petrino e infine Franco Cota del Giardino Monsignore a Mattinata-Foggia.
I giovani cuochi hanno lavorato fianco a fianco nelle cucine della “Tenuta Cocevola” diretta da Mauro Panini. Quanto al regolamento, le prove selettive sono state due: la prima riguardava un piatto a tema libero scelto dallo chef concorrente, la seconda chiamava i cuochi a misurarsi su un piatto a tema stabilito suggerito dallo chef-tutor che ne ha curato l’elaborazione “a quattro mani” insieme al concorrente. La selezione e la scelta del piatto vincitore sono state affidate ad una giuria tecnica presieduta da Alfonso Iaccarino del ristorante “Don Alfonso 1890” a Sant’Agata dei due Golfi, provincia di Salerno. In giuria: Silvio Barbero, segretario nazionale Slow Food, Marco Bolasco, giornalista del Gambero Rosso, Lucia Buffo, giornalista di Eat Parade-Tg2, Igles Corelli del Ristorante “Locanda della Tamerice” di Ostellato (Fe), Daniel Della Seta giornalista di RadioRai1, Sabino Di Stasi, vincitore Qoco 2003, Fiammetta Fadda, giornalista di Panorama, Enrico Lupi, presidente dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio, Giacinto Miggiano, nutrizionista del Policlinico Gemelli di Roma, Michele Perugine, giornalista di Rai 3 Puglia ed Enzo Vizzari, direttore Guide dell’Espresso. I criteri di valutazione dei piatti sono stati la mediterraneità, il rapporto con l’olio extravergine di oliva, l’originalità, la presentazione e l’equilibrio generale.
Il vincitore, premiato dal Presidente di Giuria Alfonso Iaccarino e dall’assessore dello Sviluppo Economico di Andria, Domenico De Nigris, è stato il ventiduenne chef del Regno Unito, Douglas Balish, al Bohemia Restaurant St. Helier di Jersey. Nella sua cucina ha puntato tutto sulla freschezza e sulla provenienza locale degli ingredienti. Al secondo posto Andreas Aumer per la Germania e al terzo Alessio Duò per l’Italia.
Il fine? Gli stessi chef europei sono diventati interpreti dei sapori mediterranei, ambasciatori della cultura dell’olio extravergine di oliva nei loro rispettivi Paesi dove saranno svolti workshop volti a diffondere e far conoscere caratteristiche, valori e proprietà dell’olio.
Ma il vincitore indiscusso è stato l’olio pugliese. 20 mila ettari di uliveto con più di 3 milioni di piante per un totale di 800 mila quintali di olive all’anno e ben 5000 persone che lavorano nel settore. Basti un dato: la sola Andria produce in circa 40 frantoi una quantità di olio pari a quella dell’intera Toscana!
Per i giornalisti ospiti è stato organizzato un tour alla scoperta del territorio. Una visita alla “Masseria Carlone” dove, da 40 anni, il signor Domenico, affiancato dalla moglie e dal figlio, porta avanti un’azienda di 127 ettari di terra con 315 pecore producendo formaggi, ricotte e pecorini. Immancabile una degustazione di “Pietrabianca” 2006, chardonnay e fiano pugliese e di “Bocca di Lupo”, aglianico in purezza dell’azienda Tormaresca, proprietà della famiglia Antinori. 130 ettari di terra e cinquemila metri quadrati di una struttura curata e definita nei minimi particolari. Una visita alla biomasseria “Lame di Luna”. Un complesso del 1800 con 20 posti letto completamente ristrutturata in bioarchitettura. Ogni scelta è naturale, dal colore delle pareti all’uso dei materiali.
Per finire un pranzo da “Antichi Sapori”, ristorante dello chef Pietro Zito, dove, dalla misticanza di insalata selvatica alle orecchiette con cicerchie, tutto è stato un susseguirsi di sapori autentici. A cena al ristorante “De la Poste” ad Andria. Una cucina rivisitata, delicata e innovativa, tutta a base di pesce, firmata Nicola Montereale. A concludere uno spuntino di mezzanotte con un assaggio di burrata al Caseificio “Sanguedolce” con annessa visita per vedere la lavorazione dei prodotti tipici.
Federica De Vizia